「栄養価が高くおいしいパンを」食品生命科学科の学生が卒業研究に取り組んでいます

生命学部食品生命科学科4年生の落 響貴さんの卒業研究が佳境を迎えています。落さんの研究課題は「サワーブレッドの機能性向上について」。本学にある食品実験棟で研究を続ける落さんに話を伺いました。

殺菌装置や液体殺菌装置など本格的な設備が整う食品実験棟

殺菌装置や液体殺菌装置など本格的な設備が整う食品実験棟

「体は食べるものから出来ているので、食について興味を持った」と、食品生命科学科がある本学へ進学した落さん。幼いころからパンが好きで、学生時代もベーカリーショップのパンを食べ比べしたこともあるそうです。卒業研究ではパンの材料である「水」に注目し、水の条件を変えることで、栄養価や触感、味などパンの機能性が向上するかを調べています。

水の条件を変えた3種類のパンについて違いを調べる

水の条件を変えた3種類のパンについて違いを調べる

サワーブレッドを用いた研究は、これまでも角川幸治教授のゼミ生により続けられてきました。歴代の先輩たちの研究結果を参考に、「水」の条件を変えることでパンの機能性をあげることができると仮説を立て、研究を繰り返しています。

※サワーブレッド・・・ドイツでよく食べられるパンで、爽やかな酸味と独特の口どけが後をひく美味しいパンのこと

出来るだけ条件が均一になるよう、こねる時間や方法もそろえる

出来るだけ条件が均一になるよう、こねる時間や方法もそろえる

ひと工程終えるたびにサンプルを採取。研修室に戻り詳細に調べる

ひと工程終えるたびにサンプルを採取。研修室に戻り詳細に調べる

焼き上がったサワーブレッド。この日までに60個以上を作った

焼き上がったサワーブレッド。この日までに60個以上を作った

新型コロナウィルス感染症予防のため通学できない日があるなど、思うように研究が進められず、卒業研究への取り掛かりも遅くなりました。温度や湿度などさまざまな要因が影響するパン作りは、研究条件を一定にすることも難しく、思うような結果が得られないこともあるそうです。そんな中でも落さんは卒業論文の完成に向け、研究を重ねています。

卒業研究の発表は2月5日に開催予定。落さんの研究がどのような結果になるか、楽しみです。

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